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La Chèvre Catalane dans Rustica du 10 au 16 Février 2010

Dans la rubrique Nature et Terroirs page 54 : Des Races rares qui font la richesse de nos régions.

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Martin Quintana

Dans le Monde Deux du 21 Aout 2009.

Un endroit extraordinaire, mélange de bout du monde et d’arche de Noé où le bambi de l’avant-veille batifole avec trois chatons dans la même cagette. Ici bêtes à poils et à plumes gambadent de partout : daims et biches, cochons noirs de diverses races, vaches de montagne, chevaux en liberté et gallinacées en grande variété, chats de toutes origines par dizaines, patous et autres chiens qui, en dehors de leurs activités ludiques, veillent aussi sur un troupeau de 250 chèvres. C’est pour elles qu’avec Jean Lhéritier (président de Slow Food France) nous nous sommes transportés dans les monts des Albères, au-dessus de Céret (Pyrénées-Orientales), au bout d’une route réservée aux initiés, à un jet de pierre de cette frontière qui divise la Catalogne en parties nord (France) et sud (Espagne). Elles nous ont attendus pour sortir de leur enclos, comme chaque jour sur le coup de 11 heures, se frottant les côtes dans une joyeuse bousculade, pressées de rejoindre la rocaille, les taillis et les arbres qui couvrent la montagne à perte de vue. Vers 18-19 heures, elles rentreront d’elles-mêmes à la bergerie, escortées par les patous et attirées par une petite gourmandise sous forme de granulés alimentaires. « Elles reviennent toutes, sauf le jour où l’on doit partir. Il en manque toujours une. » Martin Quintana ne leur en veut pas. Il les aime trop et il est le dernier à élever un troupeau de cette race dont on peut dire qu’il l’a sauvée. Ces chèvres des Albères (ou chèvres catalanes), il les connaît depuis l’enfance. Comme tout le monde dans le coin, ses grands-parents en possédaient jadis quelques-unes. Ayant décidé d’être agriculteur, il a loué ses premières terres à 16 ans. A 21 il les achetait et déjà il avait acquis quelques chèvres « auprès d’un vieux dans la vallée ». De format moyen, à poil court habituellement rouge clair, mais parfois noir ou tacheté, la chèvre des Albères a les cornes qui tournent autour des oreilles et les pis en bouteille. On dit d’elle que c’est une race à viande parce qu’on l’élève pour ses chevreaux mais « pour faire de la viande, elles sont obligées de faire du lait, parce que sans lait pas de chevreaux ». Elle est donc mixte, de genre rustique, faisant en moyenne deux petits par an, généralement un mâle et une femelle. « Les autres races – alpines, pyrénéennes ou saanen – produisent des chevreaux gros en carcasse, avec peu de viande et de gras sur les os si on les tue à un mois, à 8-10 kg. Il faut attendre au minimum deux mois pour qu’ils atteignent la bonne taille à 15-18 kg. Et à cet âge-là, ils ont nécessairement brouté de l’herbe. » Les cabris de Martin, à l’ossature plus fine, sortent à 4 semaines et n’ont bu que le lait de leur mère. « Vous pouvez faire pareil avec les autres, il n’y aura jamais cette viande et cette graisse sur les os comme sur les miens. »

Une excellente débrousailleuse

Il a commencé avec une trentaine de bêtes pour se faire plaisir et « avoir du fromage pour nous ». Constatant que cette race catalane était en voie de disparition, Martin a écumé les bergeries de part et d’autre de la frontière, achetant ici et là toutes les survivantes, plus ou moins croisées. Dans les années 1995, il s’est ainsi constitué un cheptel d’une centaine de têtes alors que « l’administration encourageait à faire de l’alpine ou de la saanen en chèvre et de la lacaune ou de la blanche du Massif central en brebis ».

Faire le contraire ne déplaisait pas à cet homme de caractère et de conviction, d’autant que cette race est particulièrement adaptée au terrain. « Ses mamelles sont ainsi faites qu’elles passent mieux dans les ronces alors que les autres s’égratignent souvent, entraînant des problèmes de mammites et des frais de vétérinaire. » C’est également une excellente débroussailleuse, participant à l’insu de son plein gré à la prévention contre les incendies. Pourtant « les gens sont antichèvres, disant qu’elles abîment la forêt. Bien sûr, si vous les laissez nuit et jour dehors, elles vont faire des dégâts. Quand elles ont assez mangé, elles vont s’amuser, arracher les écorces, peler les arbres avec leurs cornes. Les nôtres passent la nuit à la bergerie ». Depuis 2000, il s’est attaché avec un spécialiste des « races à faibles effectifs » à connaître le pedigree de chacune et à évaluer leur degré de « pureté ». « La plupart sont d’origine à 97-100 %. »

Avec son troupeau de 250 chèvres catalanes – « je pourrais passer à 500, j’ai les terres pour » –, Martin Quintana est entièrement tourné vers le marché espagnol, friand de cabrito rôti. J’ai en effet souvenir de minuscules côtelettes commandées à la douzaine dans des bodegas de la Ribera del Duero et servies à table sur un minigrill aux braises rougeoyantes. Une bouchée, un délice. Son partenaire espagnol vient chercher les animaux, les conduit à l’abattoir et les distribue principalement en restauration et à quelques bouchers catalans du sud. Au nord, on n’en consomme qu’au moment de Pâques. « Il faudrait apprendre aux gens à en manger toute l’année. » Martin s’y emploie en aidant de nouveaux éleveurs intéressés par cette race et qui viennent se fournir chez lui en boucs et chèvres. Ils seront bientôt une dizaine dans le département à l’accompagner dans la préservation de l’espèce et à augmenter sa production pour séduire les consommateurs des Pyrénées-Orientales et d’au-delà.

Tel est le paradoxe de cette chèvre catalane, élevée d’un côté de la montagne et appréciée de l’autre. Elle est répertoriée depuis peu par l’Arche du goût, sur le site de Slowfood, qui recense les produits menacés de disparition dans le monde entier. Récemment, les autorités des deux parties de la Catalogne ont décidé de mener des actions communes dans le domaine agricole et alimentaire à travers quelques produits « transfrontaliers », et la chèvre des Albères a été validée comme l’un d’eux. On ne pouvait imaginer meilleur symbole que celle qui, sans Martin Quintana, aurait sûrement disparu du paysage. Longue vie à la chèvre « transfrontalière ».

JP Géné

Où se cache la chèvre catalane ? Martin et Nadine Quintana, mas Parrot, Maureillas-las-Illas (Pyrénées-Orientales). Tél. : 04-68-83-25-18. Il faut téléphoner et c’est au bout d’une petite route en lacets. La famille Quintana propose également un mas en location à Maureillas. Tél. : 06-80-98-71-22.

Slow Food France : www.slowfood.fr

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